醋酸和乳酸

    它們是防腐劑中使用最廣泛的兩種有機酸。在多數情況下，它們在食品中由乳酸菌代謝產生的。例如腌菜、德國泡菜和酸奶等，它們是能夠產生醋酸、乳酸和其他酸的乳酸菌的發酵制品。

    丙酸和乳酸等有機酸的抗菌作用，一方面是它們將pH值降低到微生物生長范圍之下，另一方面是未解離的酸分子抑制了微生物的新陳代謝。在測定食品中有機酸的含量時，滴定酸度比pH值更加準確，因為后者測量的是氫離子濃度而有機酸沒有完全解離。在測量滴定酸度時，以與已知一定量的堿完全反應的酸的量來確定。德國泡菜等產品的滴定酸度比pH值能夠更好地指示酸度的存在量。

    從醋酸對一些病原菌的作用可以證明它的殺菌效應。當兩種沙門氏菌被添加到一種油一醋為基礎的色拉調味品上

    在屠宰后，通過應用有機酸清洗和消毒動物胴體，從而達到減少致病菌的攜帶和延長產品貨架期的

    醋酸鹽和乳酸鹽

    醋酸和乳酸的鈉鹽和鉀鹽在食品中的應用十分廣泛，具有很長的應用歷史。例如焙烤工業廣泛使用雙乙酸鈉來預防面包和蛋糕的霉變。另外因

為它們具有延長肉制品貨架期的潛力，所以在過去的二三十年里人們對這些多功能化合物的研究興趣大大增加，在美國冷藏熟肉產品的期望貨架期

為75～90天，其中有些化合物對達到以上目標具有重要作用。興趣增加的另一個原因是它們對耐寒病菌如單核細胞增生李斯特氏菌具有抑制作用。

本節所提及的鹽類是抑菌劑而不是殺菌劑

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